Julens mat då och nu

Av Ylva Berlin/Gazzine

Lyckan förr var att få äta sig mätt på kött. I dag är julens mat mer exklusiv och gärna med inslag från sydligare breddgrader. Många jultraditioner av idag kommer från nationalromantiken, till exempel julstjärnan, maten, klapparna, blommorna, julgranen, den öppna elden och stearinljusen.

– Fast brännvinet ”glömde” vi bort. Vid den tiden drack svenskarna i genomsnitt 50 liter starksprit per person och år, berättar Jonas Engman, etnolog på Nordiska museet.

Under 1800-talet ökade andelen rika bönder och klyftan mellan rika och fattiga expanderade.

– Maträtter med kött var mycket ovanliga för hundra år sedan. Det var bara de bättre bemedlade som kunde äta vad de ville, medan de flesta svenskar hade ont om både pengar och mat. Den stora drömmen var att få äta sig mätt på kött, säger Jonas Engman.

Enligt folktron kunde drömmen om kött infrias om man bara vara tyst tre torsdagar i rad. Färskt kött var mindre eftertraktat, medan rökt och saltat kött var den lyxmat de flesta ville ha.

– Många svenskar tycker fortfarande att kött är fest. I folkhemmets Sverige åt man mest soppa, lite kött, potatis och fisk, enligt Jonas Engman.

HUVUDSAK. – För hundra år sedan var det ont om mat. Den stora drömmen var att få äta sig mätt på kött, säger Jonas Engman. Foto: Nordiska Museet

Mer exklusivt

När det gäller julmaten är rätter med så kallade fina smaker en relativt ny företeelse.

–Trots att vi numera har ont om tid lägger vi åtskilliga timmar på julmaten, som ofta görs på exklusiva råvaror. Det är lite fint med internationella traditioner, såsom julmat från England eller speciella smakrika pepparkakor, Stilton och portvin. Andra kan inte vara utan kalkon till jul, även det en anglosachsisk tradition, uppger Jonas Engman.

Fast vegetariska rätter, såsom asiatiskt kök, blir mer och mer vanligt på de svenska julborden.

– Svensk julmat är dock mycket traditionell. Vi använder gärna gamla ärvda recept och speciella råvaror. Sedan kan vi komplettera med en eller annan riktigt fin delikatess, påpekar Jonas Engman.

Smak av Medelhavet

Det svenska julbordet kan bli mer spännande med några sydeuropeiska charkuterier, enligt Douglas Tikka, som tillsammans med brodern David Tikka har tapasbaren Xarcuteria i Stockholm.

– Smakerna lyfter den traditionella julmaten. Spansk lufttorkad skinka passar bra till julmat, smakrik och nötig, eller belotta från iberisk gris uppfödd på ekollon med en helt fantastisk, lite nötig smak - ett utmärkt komplement till julskinkan, säger David Tikka.

EXOTISKT TIPS. – Det svenska julbordet kan bli mer spännande med några sydeuropeiska charkuterier, enligt Douglas Tikka. Foto: Ylva Berlin

Varför inte bjuda på en helmuskeldetalj från gris, såsom spalla, lufttorkad bog från Toscana. Köttet har behandlats med örter och salt, lufttorkats, och smakar betydligt mer än vanlig skinka. Soppresata, en delikatess från Florens, är gjord på grishuvud, kind och tunga, som kokas ner med kryddor; citroness, lagerblad, nejlika och stjärnanis – fina smaker på ett traditionellt svenskt julbord.

– Många gillar att servera salami med mycket smak till jul. Färsk fänkålssalami kan passa bra, eller varför inte en tryffelsalami från Piemonte med klar styrka, föreslår David Tikka.

Och så drycken till...

Så frågan är vad som passar att dricka till de här starka smakerna, kanske en halvmörk eller mörk alkoholfri lager, eller en annan lätt pärlande dryck med en god kontrast.

– Kolsyran lyfter de feta smakerna på ett bra sätt. En god idé är att prova sig fram med olika sorters dryck till charkuterier av olika slag. Det kan ge en livlig diskussion vid julbordet. Vitt surdegsbröd, olivolja och salt är fina tillbehör, tycker David Tikka.

Sydeuropeiska charkuterier är ofta småskaligt och hantverksmässigt producerade, helt utan tillsatser. Och rätt i tiden eftersom många vill veta vad maten innehåller och var den är producerad.

Så bör köttet ätas:
Helmuskelkött såsom skinka är godast i tunna skivor. Spansk lufttorkad skinka kan med fördel serveras i lite tjockare skivor. Korv ska skäras för hand med en kniv. Finmald korv som italiensk mortadella bör ätas i tunna skivor