Sillmästaren Lindas godaste recept

Av Victoria Sid

Med julen runt knuten gör även sillen intåg på julbordet i alla dess smaker. Vallentunabon Linda Lönnqvist är något av en expert på den inlagda delikatessen och uppmanar alla att i år testa göra sin egen sill.

– Det är hög tid att göra den nu, säger hon.

En bit in på december har Linda Lönnqvist en hel denlatt stå i. Som sillexpert med lång erfarenhet är det många som efterfrågar just hennes sill. De senaste åren har hon kammat hem både ett silver och ett brons för sina inläggningar i mathantverks-SM, något hon är stolt över.

– Sillen är det som är min grej, den är bra, säger hon och ler.

Efter att ha tagit över silltraditionen från sin farmor och pappa började Linda i 20-årsåldern att göra egen smaksatt sill. Med åren har hon fått höra att hon borde börja sälja sina sillar men det tog ett tag innan hon vågade satsa. För åtta år sedan tog hon tjuren vid hornen och startade sitt eget företag samtidigt som hon tog konceptet rekoringar till Stockholmsområdet.

–Jag har byggt upp det parallellt.

Traditionella smaker

Hon tror att allt bottnar i hennes kärlek till sillen. Något hon ser som en förutsättning för att kunna laborera med smaker. Favoriten är sillar i ättikslag, så kallade klara sillar. Sötman är något hon gillar lite extra till just sill.

ENKELT. Att göra egen sill är enkelt och blir mycket godare än köpt menar Linda men processen kräver lite tid. Foto: Victoria Sid

– Det finns som två läger, antingen gillar man de klara sillarna eller de såsiga.

Vanligtvis blir det traditionella smaker med fokus på balans i kryddningen och att strukturerna i råvarorna känns bra. Lök i alla dess former är ett säkert kort men med smakkombinationer är det bara fantasin som sätter gränser. I sitt recept som vann silver fick morot, vitlök, chili och kanel sätta smaken medan i bronset fick svarta vinbär och rödlök vara huvudkaraktärer. En tumregel är att en dålig råvara aldrig går att krydda bort.

– Det är viktigt att sillen är bra. Man kan absolut köpa en sån minutsill men gör den från grunden. Vattna ur sillen så blir konsistensen fast, köttig och fin även om det är en liten process.

Klar eller såsig

Recepten som hon delar med sig av till Vallentuna nya har följt med henne länge, den ena är ett klassiskt recept på en klar sill i ättikslag medan den andra är en krämig sill med smak av vitlök som hennes pappa gjorde redan på 90-talet.

– Den är riktigt, riktigt bra, säger Linda.

Men det är viktigt att sillen får ta tid. Den klara sillen ska gärna ligga i mellan två till tre veckor innan den är helt redo att ätas. Den krämiga ska däremot först ligga i ättikslag några dagar innan den rörs ihop med gräddfil och får ligga i två till tre dagar till.

– Blir man för sugen går det att äta sillen efter två till tre dagar men det man vill är att sillen ska dra åt sig smaken av lagen vilket tar längre tid. Men allt är bättre än köpesill, säger Linda.

Förberedelser:
Vattna ur sillen
Saltsillfiléer ligger i salt och vatten och den salta smaken vill man få bort innan man smaksätter fisken. För att vattna ur en sill sköljer man av filéerna och lägger i en burk med kallt vatten i kylskåpet i en timme. Sedan gör man om proceduren till vattnet inte är grumligt längre. Vanligtvis brukar det ta tre omgångar innan vattnet ser klart ut men för att vara säker kan man provsmaka. Smakar fisken inte salt längre är det dags att lägga in den i lag.

3-2-1 lag - ättikslag
1 dl ättiksprit (12%)
2 dl socker
3 dl vatten

koka upp ättiksprit, socker och vatten och rör om så att sockret löser sig. Låt svalna.

Recept ett - Inlagd sill
Du behöver:
Ättikslag
en burk saltsillfiléer
skivad rödlök
skivad morot
två-tre små bitar pepparrot
hela kryddpepparkorn
hela nejlikor
två lagerblad

Gör såhär:
Skiva den avsaltade sillen i lika stora bitar som en tumme. lägg sedan ner sillen tillsammans med skivad rödlök, skivad morot och två tre bitar pepparrot i en burk.
Tillsätt hela kryddpepparkorn och hela nejlikor och häll på ättikslagen. Låt stå i 2-3 veckor. Blir man otålig måste den få stå i minst 2-3 dagar så sillen hinner ta lite smak av lagen.

Recept två - Krämig vitlökssill
Du behöver:
Ättikslag
en burk saltsillfiléer
3 dl gräddfil
3 msk majonäs
rivna eller krossade vitlöksklyftor
finhackad gräslök

Gär såhär:
Skär sillen i tumstora bitar och lägg den i ättikslag i några dagar så den tar åt sig av smaken.
Låt sillen rinna av i ett durkslag och torka sedan av sillen med hushållspapper.
Vispa sedan gräddfil och majonäs fluffigt. Lägg ner sillen i den vispade blandningen och tillsätt vitlök efter smak och finhackad gräslök.
Gör den två tre dagar innan julafton för god sill på julbordet.