Vallentuna blir förebild för hållbara skolmåltider

Av Anneli

GILLAR UTMANINGEN. Lovisedalsskolans omtyckte kock, Robert Heribertsson, hoppas på fler lokala inköp.
Foto: ROFFE ANDERSSON

Tillsammans med tre andra kommuner i Sverige har Vallentuna blivit utsedd till att utveckla hållbara skolmåltider.

Det handlar om allt från att testa nya, innovativa idéer, till att kunna äta mer närproducerat och påverka hela livsmedelskedjan.
–Det känns jätteroligt att ha blivit utvald, säger Charlotte Müntzing, kostchef i Vallentuna kommun.

Det är Livsmedelsverket och Vinnova som står bakom projektet ”Ett nytt recept för skolmåltider” där de fyra kommunerna Vallentuna, Karlstad, Munkedal och Hofors utsetts till utvecklingsmiljöer för en hållbar skolmåltid.
– Skolmåltiden är en del i hela livsmedelssystemet som påverkar klimat, miljö och folkhälsa och där vi behöver tänka nytt, utveckla och förädla. Tanken är att om vi lyckas med skolmåltiden kan det spilla över på det större systemet, säger Charlotte Müntzing.

Ökat elevinflytande
Av de 25 kommuner som ansökte om att vara med i projektet gick nio vidare till intervju. Sedan valdes fyra kommuner ut där man ser att viljan finns att testa nytt och att jobba tillsammans mellan olika förvaltningar och organisationer.
– I Vallentuna har vi kommit en bra bit på väg. Vi har till exempel redan ett styrande dokument, en måltidspolicy, som säger att den pedagogiska måltiden ska vara en del av skoldagen och är viktig för att öka elevernas prestation, berättar Charlotte Müntzing.

Projektet ”Ett nytt recept för skolmåltider” kommer att pågå under ett år. Det innehåller flera delar och de fyra kommunerna kommer att arbeta lite olika, exakt hur är ännu inte klart. I Vallentuna är man i startgroparna med att forma en arbetsgrupp med kökschefer från fem skolor, Lovisedalsskolan, Hagaskolan, Karbyskolan, Kårsta skola och Gustav Vasaskolan.

En del i projektet handlar också om att öka inflytandet från eleverna mer. Något som Charlotte Müntzing lyfter fram.
– I det globala elevrådet i Vallentuna är elever från varje skola med. De har tidigare fått vara med och påverka skolmåltiderna och det ska de fortsätta att göra.

Robert Heribertsson, kökschef på Lovisedalsskolan, gläds åt projektet:
– Det känns fantastiskt att vi fått denna möjlighet att vara med och påverka. När vi ser problem på golvet kan vi nu säga till och vi får också möjlighet att prova nya saker. Det känns spännande.

Fler lokala råvaror
Vallentuna har en fördel i att det här går att få tag på närproducerad mat, säger han. Ett exempel är att den köttfärs som skolorna i kommunen serverar kommer från lokala gårdar. Det började man med sommaren 2018 när det var torka. Men det finns också sådant han hoppas kunna vara med och förändra till det bättre.
– Svårast och tyngst är upphandlingsavtal. Nu gäller ett avtal i fyra år. Det är lång tid. Det händer mycket i branschen och när man väl upphandlat så ligger det fast. Jag hoppas på en möjlighet att frångå detta. Tänk om vi kunde åka ut till bonden direkt och köpa ägg.

Upphandling är också ett av de områden som Livsmedelsverket och Vinnova har pekat ut i projektet. Önskar kommunerna se förändringar här får de gärna komma med förslag.

Mer mat i magen
Robert Heribertsson vill också vara med och öka kunskapen bland skolpersonalen och öka elevinflytandet. Den frukt- och grönsaksskola som han hållit i med skolans elever, är exempel på sådant som gett resultat. Med mer förståelse om hur en grönsak växer fram och vad den kan användas till, är det fler elever som vågar provsmaka.

När det gäller själva menyn säger han:
– Jag skulle vilja få in vildsvin på menyn. Det är mycket logistik som ska till för att det ska bli verklighet. Vildsvinen ska jagas och trikintestas. Det är långt dit, men ingenting är omöjligt.
En del i skolmåltidsprojektet handlar om att minska matsvinnet, med målet att mer mat hamnar i elevernas magar och mindre i soporna.

En som vet hur man minskar på matsvinnet är Vallentunabon Kalle Eriksson. Han jobbar som kock (Gick till semifinal i Årets kock 2017) och är delägare i två restauranger i Sigtuna.
– Ur kockperspektiv så är de allra flesta restauranger idag skickliga på att hantera detta. Det går inte att driva restaurang om du har matsvinn, du behöver ta hand om allt, säger Kalle Eriksson.

För att minska på matsvinn har man till exempel infört mindre storlek på tallrikarna. På så vis tar gästerna mindre mat när det är buffé, och hinner känna efter om de är hungriga och vill ta en gång till. Även serveringsfaten är ofta mindre, så att man i stället kan fylla på oftare med ny, fräsch mat.
– Matsvinnet hemma tror jag handlar om en kombination av att vi bunkrar på oss lite för mycket, att råvarorna är lite för billiga, tidsbrist, okunskap och lite lathet.

"Skolorna är duktiga"
De två döttrarna som går i skola i Vallentuna kommer alltid hem och talar positivt om skolmaten, berättar han.
– Jag tycker att skolorna är duktiga på att förmedla vad de äter, det är mycket grönsaker och mycket ekofokus. Om det sedan skulle gå att hitta närmare samarbete med gårdarna i kommunen så vore det fantastiskt.

Hemma på den gamla föräldragården i Markim, som Kalle och hans familj tagit över, finns tre grisar som hjälper till att minska eventuellt matsvinn. Men som den kock han är tar familjen tillvara på det mesta.
– Det finns mycket man kan göra själv. Allt från att fritera potatisskalen, då har man chipsen klara för fredagsmyset, till att koka buljong på grönsakskanter.
–Matbutiker har också mycket svinn. En idé vore kanske om skolorna och mataffärerna kunde samarbeta mer. Man kan nog samarbeta mer över branscherna än vad som görs idag. Samtidigt handlar det om att få ihop logistiken. När båda är upptagna med annat jobb, både de som vill köpa och leverera, är det svårt att få ihop det.

FAKTA: Ett nytt recept för skolmåltider

Livsmedelsverket och Vinnova har valt ut fyra kommuner att utveckla hållbara skolmåltider. Vallentuna, Munkedal, Hofors och Karlstad. Kostchefer, Kökschefer, elever, lärare, rektorer, producenter och grossister ska involveras i projektet.

Projektet lyfter flera delar för en hållbar skolmåltid, bland annat:

v En smartare upphandling av hållbara livsmedel

v Att öka kompetensen om hållbar mat på alla nivåer – från politiker till pedagoger.

v Öka elevinflytandet över måltiden och måltidsmiljön.

v Kommunerna ska ha regelbunden kontakt med de nationella myndigheterna, och säga till om de upplever hinder för innovation och utveckling i den nationella styrning och de regler som finns idag.

Projektet har startats för att skolmat bidrar till att uppnå agenda 2030, genom att främja en matkultur med medvetenhet om hur maten produceras, förståelse för matens betydelse för hälsa och välbefinnande och värnande om det ekosystem vi lever i.