Bjud på överraskningar i midsommar
Av Anna Sigrid
DUKAT FÖR FEST. Så här fint såg det ut i Anna Sigrids trädgård när recepten testades.
Foto: ROFFE ANDERSSON
Årets lekfulla recept och bilder är framtagna efter samarbete mellan Anna Sigrid Pettersson, Margareta Andersson och fotografen Roffe Andersson. De har dessutom provsmakat samtliga recept.
Text: Anna Sigrid Pettersson och Margareta Andersson. Foto: Roffe Andersson
Sommartid är den bästa tiden för att börja beta av den festskuld som råder. Skämsköerna utanför Systemet har blivit festköer och små nätta och försiktiga studentfirande har gjort att det finns både skumpa och rosévin kvar inför midsommarens fest och kommande sommarfester.
Det är fortfarande en vecka kvar till midsommar, läge att planera? Maxantalet för privata sammankomster höjs till femtio personer från 1 juli och midsommaren i år infaller sent, så jag kan tänka att det kommer att syndas på nåden. Men hur som haver, recepten är som oftast, för fyra personer. Och det vi kan konstatera, vi som åt oss igenom menyn, att ska det serveras många rätter på buffébordet, då ska det vara upplagt i små glas och pytsar samt uppskuret i mycket tunna skivor.
Traditionen bjuder matjessill och färskpotatis men vi försöker fresta med lite annat. Något att lägga till kommande års midsommarfirande då alla kan med gott samvete både dubbla och flerdubbla recepten!
Först ut är matjesillcheescake
Till 4 pers
2 gelatinblad
3 dl crème fraîche
1 dl gräddfil
1 ägg, hårdkokt och rivet
100 g kokt potatis, kall och riven
1 förpackning hela matjessillfiléer (à 200 g)
0,5 dl dill, hackad
2 msk gräslök, finskuren
salt, peppar
Kavringsmul
100 gr kavring
50 gr smör
2 msk rapsolja
salt
Garnering
1 burk stenbitsrom
3-4 rädisor och några dillkvistar
Gör så här
Häll av matjessillen men spara 2 msk av spadet och dela filéerna i mindre bitar.
Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten.
Värm 1 dl crème fraiche, lägg i gelatinbladen och låt smälta under omrörning.
Tillsätt resten av crème fraichen tillsammans med gräddfilen och blanda försiktigt ihop samtliga ingredienser. Smaka av med salt, peppar och matjesspadet..
Fördela smeten i portionsformar eller glas och låt stå ett par timmar i kylen för att stelna.
Kavringsmul: Mixa kavringen till fint smul i matberedare eller med mixerstav. Stek i smör och olja, smaka av med salt och låt svalna innan garnering.
Garnering: Toppa med kavringsmul, en klick stenbitsrom, några tunt skivade rädisor och en dillkvist.
igcaption>Matjesillcheescake. Foto: ROFFE ANDERSSON
Och när vi är inne på den salta avdelningen måste vi ofrånkomligen komma till Ullas paj. Grannen, en tjurgubbe i Hälsingland som muttrade om allt och alla och om all mat, men sken som en sol när hustrun Ullas ansjovispaj kom på bordet.
Ullas paj (Lök- och ansjovispaj)
Till 8-10 pers på buffé
240 gr (4 dl) vetemjöl
175 gr smör
2 tsk vinäger
1 tsk salt
2 tsk torkad timjan
Fyllning
5 medelstora gula lökar
1 purjolök, inte alltför grov
2 tsk torkad timjan
1 burk ansjovisfiléer à 125 gr
4 ägg
4 dl kaffegrädde
salt och peppar
Gör så här
Sätt ugnen på 220 gr.
Mixa ihop ingredienserna till pajdegen och kavla eller tumma ut den i en pajform 27 cm Ø och låt den vila 30 min i kylen.
Under tiden skiva löken och strimla det vita och ljusgröna på purjolöken. Stek mjuk och glansig i lite smör och timjan.
Förgrädda pajskalet ca 10 min, så pass att ytan blir torr.
Sänk värmen till 200 grader.
Fördela den stekta löken och purjon över pajbottnen.
Häll av ansjovisspadet, men spara 2-3 matskedar till äggstanningen, och lägg filéerna ovanpå lökblandningen.
Vispa ihop äggstanningen, krydda med salt och peppar och smaka av med lite av ansjovisspadet och häll över i pajformen.
Grädda i ca 30 min eller tills äggstanningen är fast och har fått fin färg. Servera gärna med lite picklad rödlök.
igcaption>Ullas paj. Foto: ROFFE ANDERSSON
Och känns det här nu som gammaldags mat så finns en liten subtilare variant på förrätt, snitt eller vad vi ska kalla det, så går vi vidare med en laxbakelse. Här gäller att tänka på storleken. Jag använder mig av muffinsformar och de finns ju i olika storlekar men för midsommarbuffén använder jag mig av den mindre. En blandning av gravad lax och inkokt lax, kan inte bli fel.
Laxbakelse
8 skivor tunt skuret gravad lax
1,5 hg rå lax
1 lime
1 gul lök
Mortlad fänkålsfrön
Dillstjälkar
Vitpeppar
Salt
5 dl vatten
1 dl smetana
1 dl vispgrädde
2 gelatinblad
Häll vatten i en kastrull, mortla fänkål, dillstjälkar och vitpeppar och lägg i vattnet, hacka löken grovt och lägg i den också (men om du samtidigt står och skalar räkor, lägg i några skal, en trött morot, i med den också) och låt det sjuda i 10 minuter, pressa limen och häll i buljongen. Lägg i laxen och låt det koka upp, stäng av värmen, på med locket och låt laxen svalna i vattnet.
Klä muffinsformarna med gladpack, lägg en skiva gravlax i botten (och finns det ”bara” kallrökt lax, går det lika bra, och en dillvippa allra längst ned, blir bara snyggt). Lägg gelatinbladen i vatten i 10 minuter, vispa under tiden smetanan och grädden, nästan hårt, mosa den kalla laxen, riv lite skal från limen och rör ned i grädden, krydda med limesaft, salt och vitpeppar.
Och har en nu gravlax kvar, skär den i bitar och rör ned. Krama ur gelatinbladen och smält den på svag värme i en kastrull, vispa dem luftigt och också att det svalnar, rör ned det i laxgräddesmeten och fördela smeten i muffinsformarna. Ställ dem svalt för att stelna. Vik plasten över smeten så kan formarna travas på varandra för att ta mindre plats. Vänd formarna på ett fat innan servering.
Och är det för lite käftsmäll där går vi vidare på gumröra. Räkor känns så ovanligt tjejig mat och som balans mot alla gubbröror (som också passar väl på midsommarbuffén) kör vi den här varianten. Mycket curry ska det vara och röran gör sig bäst på knäckebröd!
Gumröra
250 gr räkor
0,5 dl smetana
0,5 dl gräddfil
1 kokt potatis
½ äpple
1 msk curry
Koka potatisen, låt den kallna, tina och skala räkor, riv potatisen, hacka räkorna och blanda samman med gräddfil och smetana. Skär äpplet i tärningar och blanda. Sen är det bara att smaka av, mer curry, mer äpple? Lite salt kanske?
Knäckebröd
Dag 1
1,5 dl mjölk
1,5 dl vatten
7 gr jäst
3 dl grovt rågmjöl
Dag 2
0,5 dl mjölk
0,5 dl vatten
7 gr jäst
1 tsk salt
1 msk strösocker
0,5 tsk bikarbonat
1 msk torkad grannskott
7 dl vetemjöl (420 gram)
Grovt rågmjöl för utbakning
Dag 1: låt mjölk och vatten bli 37 grader och smula ned jästen i en bunke. Häll över degvätskan och lös jästen, rör ned mjölet och låt stå under bakduk i rumstemperatur, över natten.
Dag 2: Värm mjölk och vatten till 37 grader, rör ut jästen i den. Rör ner det i gårdagens deg och rör om. Blanda de torra ingredienserna och arbeta ned det i degen. Knåda degen smidig och tillsätt mer mjöl om så krävs.
Sätt ungen på 250 grader. Degen väger ca 1 kg, dela den i 10 lika stora bitar, kavla ut varje deg till så tunt det går. Grädda brödet ca 4 min på HET plåt, vänd brödet och grädda ytterligare 1 minut. Jag kavlar ut alla kakorna, lägger varje på ett bakplåtspapper och staplar alla på varann. Låter plåten vara kvar i ugnen hela tiden och släpp ner papperet och grädda. I takt med att ugnen blir varm så går det fortare på slutet.
Och är en sugen på nåt sött till knäckebrödet så funkar maskrosmarmeladen fint:
Plocka ca 1 liter blommor, bara det gula, låt det ligga i stort vatten, så baggar och annat flyter upp, torka och vrid det gula blombladen ur själva korgen, pressa saften ur en lime, skär resten av limen i tunna strimlor och låt koka med 0,5 liter vatten och 0,5 dl socker i ca 10 minuter. Skeda upp ca 0,5 dl vätska och lös upp 2 tsk pektinpulver. Notera att använda det pulver som ska tillsättas EFTER sockret. Tillsätt limesaften och koka upp.
Gäddpaté
Vidare i menyn så kommer vi till gäddpatén! Serveras gärna med potatis och nån läcker majo eller annan kall sås.
Till 8-10 pers på buffé
700 gr gäddfilé eller annan vit fisk, t ex torsk och/eller kolja
3 dl grädde
2 ägg
2 msk finhackad dill
salt och peppar
200 gr färsk lax + ½-1 dl grädde
Gör så här
Sätt ugnen på 175 grader.
Se till att alla ingredienser är kalla. Tag bort synliga ben, dela filéerna i mindre bitar och mal 3 gånger i köttkvarn. I brist på köttkvarn går också matberedaren bra.
Blanda för hand ner äggen ett i sänder och därefter grädden i omgångar tillsammans med dill, salt och peppar. Testa smaksättningen genom att koka en klick färs i lite vatten.
Känns färsen väldigt fast, späd med lite mer grädde eller mjölk.
Dela laxen i mindre bitar och mixa i matberedare eller med stavmixer tillsammans med lite grädde och kryddor till lagom konsistens.
Blöt ett smörpapper ordentligt, krama ur vattnet och klä insidan av en avlång bakform.
Fördela 2/3 av gäddfärsen i formen, gör en längsgående ränna i färsen med baksidan av en sked och fyll med laxröran.
Täck ordentligt med resten av gäddfärsen.
Grädda i vattenbad i cirka 1 timme.
Rabarbertårta med jordgubbsmaräng
Och en buffé ska förstås ha sin grande finale: Rabarbertårta med jordgubbsmaräng!
Till 8-10 bitar
125 gr smör
0,5 dl socker
1 äggula
180 g mjöl (3 dl)
Gör så här
Sätt ugnen på 200 grader.
Mixa ihop ingredienserna i matberedaren och kavla ut degen så att den passar en pajform som är 25 cm Ø.
Rulla upp den på kaveln och för över till pajformen. Tryck ut degen jämt och se till att all luft tryckts ut från kanterna och låt den sedan vila i sin form i kylen i 30 min.
Förgrädda skalet i 10-12 min.
Fyllning
Skär 400 gr rabarber i cm-tjocka skivor och fördela jämnt över pajbottnen
Vaniljäggstanning
75 gr socker
3 msk maizena
märg från en vaniljstång
2,5 dl kaffegrädde eller hälften mjölk och hälften vispgrädde
2 ägg
Vispa ihop ingredienserna och häll över rabarbern. Grädda tills smeten stannat, ca 15 min.
Maräng
3 äggvitor
1 3/4 dl socker
100 gr jordgubbar skurna i små bitar
Vispa äggvitorna med absolut rena redskap till ett fast vitt skum.
Tillsätt sockret, lite i taget, under fortsatt vispning tills massan är blank och styv.
Vänd varsamt ner jordgubbarna och bred marängen över pajen.
Gör små toppar i marängen med en palett eller kniv.
Grädda pajen i ytterligare 15 min tills marängen fått fin färg, men se upp så att den inte bränns.
Blöta tillbehör
Drycker! Buffébordet ska förstås ha sina drycker och vissa rätter kräva vissa sorter och de som kör bil vill ha sitt! Vi testade att krydda vin, vi gjorde majvin, myskmadra i vitt vin, gärna en riesling. Det smakade bra både i den alkoholhaltiga som i den alkoholbefriade drycken. Det viktiga är att inte dra för länge, tre timmar räcker och vinet får en sötaktig, lite mandelaktig smak.
Men vi ska inte glömma nubbarna. Ska vi ha en alkoholfri käftsmäll så får vi ha framförhållning. En riktigt riktig god nubbe till midsommar 2022 göres i höst. Består av 25 % råsaftcentrifugerad rönnbär och 75 % äppelmust. Den gillade jag, men maken, vänligare sinnad, tyckte det räckte fint med 10 % rönnbärssaft.
Och har en glömt att krydda sitt brännvin så har vi några snabbisar här. Oxelblom och granskott. Oxelblommorna låg i spriten i bara några dagar och fick en viss sötma och ett litet bett. Granskotten hade legat i längre, och som någon sa: Det smakar som att sitta under en gran.
LÄS SENASTE E-TIDNINGEN
