Fega inte med smaker till svampen

Av Ninna Ekbom

Gräddstuvad i alla ära, men svamp är mer mångsidig än så. Här är tips på följeslagare som gör skogens bästa råvara ännu godare.

Våra skogssvampar har en fantastisk förmåga att anpassa sig till olika kryddor, smaker och tillbehör. Det är en råvara som nästan är omöjlig att tröttna och vill du äta mer grönt är svamp med sensommarens grönsaker en given favorit på middagstallriken.

Torrstek för mest smak
Svamp innehåller mycket vatten och behöver stekas på låg värme i torr stekpanna tills all vätska kokat in. Höj värmen och steka vidare i smör och en krossad vitlöksklyfta, när svampen fått fin färg är det dags att smaka av med salt och peppar.

Svamp med nya smakkamrater
Timjan är en klassiker men skogsvampar står pall för både vitlök och hettan från chili. Sommarens trendigaste potatisrätt, smashed potatoes, blir ännu godare när de toppas med stekta kantareller, brynt smör och finhackad dill. En vegovariant av carbonara med svamp i stället för bacon är till och med godare än originalet. Lägg till lite chiliflakes för extra hetta och toppa med bladpersilja.




Ost och svamp trivs väldigt bra tillsammans, getost, parmesan, västerbotten och fetaost passar extra bra till skogssvampar. Lägg stekta trattkantareller, babyspenat och ett lass riven västerbottenost mellan två tortillabröd, stek 1-2 minuter på varje sida. Räkna med att steka flera, de kommer att gå åt direkt.

Eller blanda finhackad svamp med färskost, krydda med vitlök och bladpersilja. Lyxigt gott på rostat bröd och ett glas kall rosé.

Från närbelägen skog och jord till middagsbordet, hur bra är inte det? Nu är det högsäsong för svenska grönsaker och zucchini, vaxbönor, spetskål, blomkål och sist men inte minst grönkål smakar som bäst. Passa på och njut av dem tillsammans med svamp.

Kryddiga tips!
Vissa svampar som Karl Johan, trattkantarell och rödgul trumpetsvamp lämpar sig extra bra att torka. Finfördela och blanda med flingsalt som krydda eller i brödbaket.

Favoriter i svampskogen
Gul kantarell
Ett bra svampår kan säsongen pågå från juli till oktober. En knivsudd curry sägs lyfta fram kantarellsmaken ytterligare.




Karl Johansvamp
Har fått sitt namn efter Karl XIV Johan som lärde oss äta Karl Johansvamp. Fast konsistens och mild nötsliknande smak som passar till det mesta, inte minst risotto.

Trattkantarell
Behåller sin spänst och klarar till skillnad från många andra svampar längre tillagningstid. Har lite mer smak av skog än den gula kantarellen. Är god att pickla blir det ett gott tillbehör på middagstallriken.

Rödgul trumpetsvamp
Liknar trattkantarellen men har en gulröd fot. Har en kryddighet som gör att den passar både ensam och som smaksättare till andra svampar. Timjan, rosmarin och salvia är bra smakkamrater.

Stolt Fjällskivling
Foten är träig men hatten med sin nötaktiga smak är en delikatess. Stekt hatten hel och servera den som vegoburgare.

Svart trumpetsvamp
En brunsvart till blåsvart svamp som påminner om trattkantarellen. Den går bra att steka och men kan med fördel torkas. Skär bort fotens nedre del som kan vara besk och ha en träig konsistens.

Blek taggsvamp
Kännetecknas av taggarna på hattens undersida. Ger en pepparkryddig smak och passar bra att steka ihop med vitlök och persilja.

Text och bild: Ninna Ekbom/GAZZINE